国公府小丫鬟七月锦鲤
第130章 火候
小
大
不出梨月的预料，孙小玉选了五花肉。
她并没多出花样儿，做的是看似普通的一道菜：烧花肉。
一整块四方五花肉，肥瘦相间五花三层，烧出来酱红透亮色如玛瑙。
这道菜虽是普通，但孙小玉的做法却与旁人都不同。
平时猪肉腥气不好去掉，烧前都要葱姜冷水下锅，煮到大开撇去血沫。
孙小玉处理五花肉却没煮水撇沫儿，她是用炭熏燎猪皮，再用黄酒刷洗。
这方法梨月只是听说过，还不曾见有人这么做过。
猪肉腥气大多来自猪皮，烧燎之后能去除大半。
猪皮用火燎烧更好上色定形，不下水煮更能保持猪肉鲜香味。
大宴上做看盘烧肉，最要好看漂亮，只有真正的大厨娘才这么做。
这方法对厨娘手艺要求也高，肉皮烧得程度特别讲究，弄不好就容易焦。
没有焯水的五花肉，开水紧一下，便用草绳捆成方形。
随后整块肉下油锅，先用宽油炸过两次，捞上来才改刀切块。
改刀的时候只切肉不断皮，四四方方形状丝毫不变。
之后用酱油香料闷烧，再上蒸笼大火蒸制。
最后出锅的花肉，香酥软糯香气扑鼻，简直是人间美味。
上到秦嬷嬷，下到四位掌灶厨娘，都对孙小玉赞不绝口。
她们送了一块给凤澜院小厨房，范婆子连忙拿来给梨月尝。
肉烧的软而不烂肥而不腻，味道确实很不错。
但梨月是没心情品尝这美味，她十分忧心明天的比试。
孙小玉不亏大酒楼学过徒，做派十分仁义，并没把所有五花肉都切了去。
但这些肉也没能留下来，都被同一拨的人拿去用了。
落选的四个人里，有个人做了岭南口味梅干菜烧肉，也用了五花肉。
听说出锅时味道着实不错，可端出来才发现烧得不透，根本嚼不动。
还有人用五花肉做了江南样式荷叶粉烧肉，蒸到一半干锅烧糊了。
同一拨三个都用五花肉，自然是剩不下来。
第四个人另辟蹊径选了猪颈肉，想要做油煎猪颈肉片。
可惜油太热火太大，油花乱迸把脸给烫了，搀去看府医放弃了比试。
油温过热或肉上有水汽，热油容易四处乱溅，确实容易受伤。
这是没法子的事儿，也只能怪经验不足。
这天有个小丫头最可气，说要做糖醋小排骨，因此将所有肋排都剁了。
结果烧出一整锅的黑炭，不但把排骨都毁了，还烧烂了灶房一口铁锅。
秦嬷嬷几个气得头顶冒烟儿，勒令她父母赔了锅才算完。
梨月听见也气得要命。
这孩子明明就是不会做，还非要把排骨都浪费了，这是什么人呢！
梨月等着盼着要做粉煎排骨，现在半块排骨也没有了，让她拿什么做！
打听完结果，梨月气呼呼回了小屋，挖空心思琢磨，还能做什么菜。
以猪肉为主料，做来做去还是这些，并没有太过新奇的。
现在厨房里剩下的，最好的也就是前尖与后尖了。
若说烧后尖肉，最好是做“油爆锅”，也叫做回锅烧肉。
这是曹婶子做过的，梨月只在一旁看过，还没自己动过手。
油爆锅是蜀州兴起的下饭菜，京师里也很风行，最好是用后尖二刀肉。
屠户杀猪后，一刀切掉猪尾巴，靠近后腿的那块肉，就叫做二刀肉。
那里肉肥瘦相间搭配的好，卖肉时常有二刀肥四瘦六的说法。
做油爆锅是用上好二刀肉，先白肉煮至八成熟，捞起来切做薄片。
再入热油里头爆香，加上豉油、蒜苗、仔姜、葱、花椒一起炒。
最好加些笋丝或茭白丝，那就更加美味了。
梨月皱着眉头思索，想来想去也能退而求其次，做个油爆锅了。
明日五个人一起选料，就算有人把二刀肉抢了，她也还有个后手。
油爆锅用前尖也可以，虽不似二刀肉那么完美，吃起来还没大差。
小厨房知道梨月要去比试，因此大小事都不找她，只让她好生预备。
她坐在灶房门口看天，这才发觉院里都掌灯了。
粉煎排骨也好油爆锅也好，总觉得差了些什么。
她准备了两道菜，都是依着选料来的，总想剩下什么肉，就做什么菜。
却好像一直没琢磨过，大厨房到底要考什么。
还记得秦嬷嬷曾说过，考校厨艺看得是刀工、火候、选料基本功。
一头猪摆在前面，必然不是看谁选得贵，而是要看选料与菜肴匹配。
再想初试题目是烧猪肉，关键还是在“烧”字上头。
与羊肉、鸡鸭鹅肉相比，猪肉不容易熟烂，是最要火候的肉食。
这场初试主要评判的，其实是参选人对火候的掌握！
做菜首要就是火候儿，若连火都烧不好用不好，就不能进厨房的大门。
想到这里的时候，梨月顿觉开窍，豁然站起身来。
要看拿捏火候儿的功夫，粉煎排骨、油爆锅就小气了些。
梅头肉与五花肉也只能算普通，只有烧肘子蹄髈才算有点难度。
这两天做简单猪肉炒菜的人，大多数都没能通过初试。
凡是通过初试的，做的都是火候见长的菜肴。
想到这些的梨月，仿佛突然开了窍。
要在初试中冒头儿，就不能知难而退，而是要迎难而上。
想要出头露脸儿打动秦嬷嬷她们，就必须得挑个最麻烦的做。
不过就在一瞬间，梨月决定明天要做烧猪头。
既然决定要迎难而上，她忙不迭的准备起来。
在厨房打杂帮厨几年，她并没亲手做过烧猪头。
不过俗语说，没吃过猪肉总见过猪跑，梨月当初看见曹婶子做过。
而且在曹婶子撂下的菜谱里，烧猪头那张纸页上，还写着几条关键诀窍。
天色已经不早，灶房里已经封火熄灯。
梨月三步两步跑去开柴房门，从里面搬出一架梯子，架在灶房大柜上。
“我的天爷，你作什么幺蛾子呢？”
秋盈和环环正要睡觉，见梨月这么晚还不回屋，提着灯笼找来了。
“我找些东西！”
顶柜里的东西已好久没用过，自曹婶子离开都没人记得了。
梨月踩着吱吱呀呀的梯子，晃悠悠的爬了上去。
环环和秋盈慌忙扶着底下，生怕她踩空掉下来。
“接着！小心点儿！”
梨月从遍布灰尘的柜橱里，抱出个大大的包袱，弯腰递给下面的人。
圆圆的蓝色粗布包袱，里头死沉梆硬，如同一面大铜鼓。
“这是什么鬼东西？”
秋盈举不住差点摔倒，直接坐了个屁股蹲儿。
梨月得意的跳下梯子，笑眯眯抱起那面硬邦邦的大鼓。
“这可是宝贝，我明天做烧猪头要用！”
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她并没多出花样儿，做的是看似普通的一道菜：烧花肉。
一整块四方五花肉，肥瘦相间五花三层，烧出来酱红透亮色如玛瑙。
这道菜虽是普通，但孙小玉的做法却与旁人都不同。
平时猪肉腥气不好去掉，烧前都要葱姜冷水下锅，煮到大开撇去血沫。
孙小玉处理五花肉却没煮水撇沫儿，她是用炭熏燎猪皮，再用黄酒刷洗。
这方法梨月只是听说过，还不曾见有人这么做过。
猪肉腥气大多来自猪皮，烧燎之后能去除大半。
猪皮用火燎烧更好上色定形，不下水煮更能保持猪肉鲜香味。
大宴上做看盘烧肉，最要好看漂亮，只有真正的大厨娘才这么做。
这方法对厨娘手艺要求也高，肉皮烧得程度特别讲究，弄不好就容易焦。
没有焯水的五花肉，开水紧一下，便用草绳捆成方形。
随后整块肉下油锅，先用宽油炸过两次，捞上来才改刀切块。
改刀的时候只切肉不断皮，四四方方形状丝毫不变。
之后用酱油香料闷烧，再上蒸笼大火蒸制。
最后出锅的花肉，香酥软糯香气扑鼻，简直是人间美味。
上到秦嬷嬷，下到四位掌灶厨娘，都对孙小玉赞不绝口。
她们送了一块给凤澜院小厨房，范婆子连忙拿来给梨月尝。
肉烧的软而不烂肥而不腻，味道确实很不错。
但梨月是没心情品尝这美味，她十分忧心明天的比试。
孙小玉不亏大酒楼学过徒，做派十分仁义，并没把所有五花肉都切了去。
但这些肉也没能留下来，都被同一拨的人拿去用了。
落选的四个人里，有个人做了岭南口味梅干菜烧肉，也用了五花肉。
听说出锅时味道着实不错，可端出来才发现烧得不透，根本嚼不动。
还有人用五花肉做了江南样式荷叶粉烧肉，蒸到一半干锅烧糊了。
同一拨三个都用五花肉，自然是剩不下来。
第四个人另辟蹊径选了猪颈肉，想要做油煎猪颈肉片。
可惜油太热火太大，油花乱迸把脸给烫了，搀去看府医放弃了比试。
油温过热或肉上有水汽，热油容易四处乱溅，确实容易受伤。
这是没法子的事儿，也只能怪经验不足。
这天有个小丫头最可气，说要做糖醋小排骨，因此将所有肋排都剁了。
结果烧出一整锅的黑炭，不但把排骨都毁了，还烧烂了灶房一口铁锅。
秦嬷嬷几个气得头顶冒烟儿，勒令她父母赔了锅才算完。
梨月听见也气得要命。
这孩子明明就是不会做，还非要把排骨都浪费了，这是什么人呢！
梨月等着盼着要做粉煎排骨，现在半块排骨也没有了，让她拿什么做！
打听完结果，梨月气呼呼回了小屋，挖空心思琢磨，还能做什么菜。
以猪肉为主料，做来做去还是这些，并没有太过新奇的。
现在厨房里剩下的，最好的也就是前尖与后尖了。
若说烧后尖肉，最好是做“油爆锅”，也叫做回锅烧肉。
这是曹婶子做过的，梨月只在一旁看过，还没自己动过手。
油爆锅是蜀州兴起的下饭菜，京师里也很风行，最好是用后尖二刀肉。
屠户杀猪后，一刀切掉猪尾巴，靠近后腿的那块肉，就叫做二刀肉。
那里肉肥瘦相间搭配的好，卖肉时常有二刀肥四瘦六的说法。
做油爆锅是用上好二刀肉，先白肉煮至八成熟，捞起来切做薄片。
再入热油里头爆香，加上豉油、蒜苗、仔姜、葱、花椒一起炒。
最好加些笋丝或茭白丝，那就更加美味了。
梨月皱着眉头思索，想来想去也能退而求其次，做个油爆锅了。
明日五个人一起选料，就算有人把二刀肉抢了，她也还有个后手。
油爆锅用前尖也可以，虽不似二刀肉那么完美，吃起来还没大差。
小厨房知道梨月要去比试，因此大小事都不找她，只让她好生预备。
她坐在灶房门口看天，这才发觉院里都掌灯了。
粉煎排骨也好油爆锅也好，总觉得差了些什么。
她准备了两道菜，都是依着选料来的，总想剩下什么肉，就做什么菜。
却好像一直没琢磨过，大厨房到底要考什么。
还记得秦嬷嬷曾说过，考校厨艺看得是刀工、火候、选料基本功。
一头猪摆在前面，必然不是看谁选得贵，而是要看选料与菜肴匹配。
再想初试题目是烧猪肉，关键还是在“烧”字上头。
与羊肉、鸡鸭鹅肉相比，猪肉不容易熟烂，是最要火候的肉食。
这场初试主要评判的，其实是参选人对火候的掌握！
做菜首要就是火候儿，若连火都烧不好用不好，就不能进厨房的大门。
想到这里的时候，梨月顿觉开窍，豁然站起身来。
要看拿捏火候儿的功夫，粉煎排骨、油爆锅就小气了些。
梅头肉与五花肉也只能算普通，只有烧肘子蹄髈才算有点难度。
这两天做简单猪肉炒菜的人，大多数都没能通过初试。
凡是通过初试的，做的都是火候见长的菜肴。
想到这些的梨月，仿佛突然开了窍。
要在初试中冒头儿，就不能知难而退，而是要迎难而上。
想要出头露脸儿打动秦嬷嬷她们，就必须得挑个最麻烦的做。
不过就在一瞬间，梨月决定明天要做烧猪头。
既然决定要迎难而上，她忙不迭的准备起来。
在厨房打杂帮厨几年，她并没亲手做过烧猪头。
不过俗语说，没吃过猪肉总见过猪跑，梨月当初看见曹婶子做过。
而且在曹婶子撂下的菜谱里，烧猪头那张纸页上，还写着几条关键诀窍。
天色已经不早，灶房里已经封火熄灯。
梨月三步两步跑去开柴房门，从里面搬出一架梯子，架在灶房大柜上。
“我的天爷，你作什么幺蛾子呢？”
秋盈和环环正要睡觉，见梨月这么晚还不回屋，提着灯笼找来了。
“我找些东西！”
顶柜里的东西已好久没用过，自曹婶子离开都没人记得了。
梨月踩着吱吱呀呀的梯子，晃悠悠的爬了上去。
环环和秋盈慌忙扶着底下，生怕她踩空掉下来。
“接着！小心点儿！”
梨月从遍布灰尘的柜橱里，抱出个大大的包袱，弯腰递给下面的人。
圆圆的蓝色粗布包袱，里头死沉梆硬，如同一面大铜鼓。
“这是什么鬼东西？”
秋盈举不住差点摔倒，直接坐了个屁股蹲儿。
梨月得意的跳下梯子，笑眯眯抱起那面硬邦邦的大鼓。
“这可是宝贝，我明天做烧猪头要用！”
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